荸 荠 糖
（一） 原料配方：荸荠50公斤 白糖30公斤
先将荸荠进行大小分级，洗净去皮后，横切成两个半圆片备用。批量生产时，如不能及时预煮，可放于清水中浸泡，以防止变色，影响质量。把荸荠片放入锅内煮沸，加水量以淹没荸荠片为度。水沸5—8分钟停止加热，捞出投入冷水中冷却。将沸水晾凉后，把荸荠片放入其中浸泡发酵。
发酵12小时后，将荸荠片捞起，洗净表面粘液，以5：3的比例把荸荠与白糖进行混合，用大火煮制。当煮到荸荠吸饱糖分，糖液粘稠时改用文火，并注意不时搅拌，防止焦糊。煮到糖液用铲提起成丝，放入冷能凝结成块时，离火翻炒，即不断用锅铲翻动荸荠，使焦糖在荸荠片上结晶。
将翻炒好的荸荠糖盛于浅盘内晾凉2—4小时，筛去多余糖粒，按规定重量装入食品袋内密封，即为珍贵的密饯食品。
（二）
1、选料：选球茎较大，无病变、霉烂的荸荠为原料。
2、预处理：（1）将荸荠洗净泥沙，去净表皮〈根据本厂条件可采用机械、化学或人工方法〉，然后将其一分为二横切成两片后立即投入2%的食盐溶液中浸泡，以防褐变。（2）把用盐水浸泡的荸荠片用清水冲洗一次放入锅中，加适量冷水一齐加温，当温度升到65°C时暂停，维持20-30分钟，然后加温至沸，维持3—5分钟，捞出放入冷水中冷却。将沸水冷却至30°C左右时，将荸荠片捞起，放入其中浸12-16小时，见有发酵现象出现时，将荸荠捞起，洗净表面粘液，放入含0.2%亚硫酸氢钠溶液中浸泡2-3小时。
3、糖制 每50公斤荸荠片用白糖30公斤，将浸在亚硫酸氢钠溶液中的荸荠片捞起沥干水份，按一层荸荠一层糖的方法，把荸荠淹渍48小时后，把荸荠放于锅中煮沸并维持15分钟左右，连糖带荸荠片一齐倒入浸缸中浸24-48小时。然后把荸荠从糖液中捞出，将糖液倒入锅中加热。调整浓度达75-80%，待糖液煮沸后，把荸荠片倒入，用文火沸煮20-30分钟，荸荠片成白色，锅上蒸气不浓时，糖液呈粘稠状即可出锅，出锅前可加适量的防腐剂。将出锅的荸荠，立即放入盘中，开动电吹风机，吹冷风快速冷却，并用不锈钢铲不停地翻动，待荠片表面出现糖的结晶不粘铲时，桃砂结束。
将挑砂结束后的荸荠片平铺到竹席上冷却晾晒，或放入烘房中，采用50°C以下温度进行烘烤，当水份低于18%以下时出房，冷却后进行分级包装、密封保存。糖荸荠（三）
原料：鲜荸荠70kg，白砂糖25kg，白糖粉1.5kg，柠檬酸适量。
制作：
1、选用质地老结的大荸荠，剔除伤烂、病虫害、萎缩畸形及果实横径小于30毫米者。
2、先将选好的荸荠倒入清水中浸泡20--30分钟，再洗去附着果身的污泥及残衣，然后用清水冲选干净。
3、用小刀消除荸荠两端，以削尽芽眼及根为准，再削去周身表皮，切削面要求平整光滑，或用去皮机摩擦去皮。削后或去皮后的荸荠如不能及时预煮处理的要放在清水中浸放，以防褐变。
4、将清水入锅加入荸荠煮沸20分钟左右，荸荠与水的比例为1：1（水中可加少许的柠檬酸）。
5、将荸荠从沸水中捞出后，入清水漂洗1--2小时，然后拦腰切成两片，再用清水漂洗，浸除胶质后再入锅煮沸。
6、将经两次于预煮的荸荠片入缸用糖浆浸渍，倒入锅中加热煮沸，再加入干砂糖入缸进行糖渍，如此反复进行6次，糖液依次提高，使荸荠片充分吸收糖液。最后连同糖液一同入锅，用文火煮制，并不断铲拌，直至糖液粘稠，拉起挂丝时即起锅，沥去余糖液。
7、将白糖预先铺在竹箩内，把煮好的荸荠片趁热倒入箩内拌和均匀，待冷却后即为成品。糖荸荠（四）
原料：鲜荸荠100kg，白糖55kg。
制作：
1、选择无腐烂，大小均匀的新鲜荸荠，清除污泥，洗净、去皮浸泡在清水中备用。
2、将清水47.6kg与糖23.8kg配成糖液备用。
3、将备用的荸荠倒入锅中煮熟，捞出后放入清水中浸泡一昼夜，然后将其浸泡在已配好的糖液中12小时，捞出后将糖液加热煮沸，并适量加入些白糖，把已浸泡过一次糖液的荸荠再放入浸一昼夜，如些反复4次，每次均加入适量白糖（约7.8kg）最后一次浸泡，将荸荠与糖液一起煮沸，煮时要不断搅动，待糖液滴入水中能结成珠（如果不能结珠，熬煮时还可以再加些白糖），即可把荸荠捞出，并不断翻动，使温度下降，糖液在荸荠表面结晶即为成品。