清水马蹄罐头
去皮分级选择无腐烂、病虫害，果实直径在3厘米以上的荸荠，经清净去皮后按不同直径分成20—24mm，25—28mm,29—32mm,32mm以上分级备用。去皮后的荸荠，若不能及时预煮，应浸没在清水中，以防氧化变色，降低产品质量。
预煮 按不同级别分别在0.4%柠檬酸液中煮沸约20分钟，荸荠与酸液的比例为1：1，每次煮后调酸，每煮3—4次更换新液。出锅后用冷水漂洗1—2小时脱酸。
装罐 装罐前要检查无残留外皮、花斑点，切削面要光滑平整，片装要求片的厚度3—7mm，大小级别分别装罐。每罐净重567克，其中荸荠肉重345—350克，汤汁加满。
排气密封 排气10分钟左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封，真空度360—400mm汞柱。
杀菌冷却杀菌公式：15′—30ˊ—15ˊ/110℃，冷却至常温。
注意事项 ① 如在沸水中杀菌，在汤汁中必须加入适量酸以提高杀菌效果。有的厂在汤汁中加入0.02—0.05%的冰醋酸。②荸荠的加工过程中，要避免与铁制器具接触，以防止黑变。③荸荠罐头常易产生胀罐现象，必须严格注意原料的新鲜度及加工过程中的卫生条件。